SIN PASTEURIZAR. Objetivo se logró mediante un proyecto Corfo, que contó con el apoyo del INIA y un especialista de la Escuela de Los Sentidos.
Aprovechando el cambio en el reglamento sanitario de los alimentos, que permite elaborar productos lácteos con leche sin pasteurizar, la productora lechera Kimena Blaña y su hija Carolina Garcés, lograron desarrollar los primeros quesos finos de exportación, utilizando leche cruda.
La innovación más trascendente de este proyecto fue seleccionar y adaptar procesos de elaboración de quesos con leche sin pasteurizar, muy utilizadas en los Alpes europeos, que permitieron desarrollar cuatro prototipos de quesos de exportación, dos con leche cruda y otros dos con leche pasteurizada.
Además, elaboraron dos tipos de mantequilla con crema fermentada, también pensando en consumidores internacionales. Para todo lo anterior, contaron con el apoyo de Corfo, el Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) y el especialista en quesos y comercio internacional de la Escuela de Los Sentidos, Alejandro Thomas.
Cata de quesos
Los estos productos fueron presentados y evaluados en dos catas realizadas en las ciudades de Osorno y Puerto Varas, que contaron con la participación de expertos, chefs, productores lecheros y autoridades. En ambas ciudades, el panel sensorial entregó resultados positivos de todos los productos.
Rodrigo Carrasco, director regional de Corfo, explicó que «esta cata de nuevos quesos de autor, es parte de las actividades de validación de un prototipo de innovación regional apoyado por Corfo, que busca el desarrollo de nuevos o mejorados productos capaces de generar un positivo impacto en el desarrollo de un sector productivo tan importante como es el sector lácteo».
Carrasco expuso que la empresa seleccionada logró generar un prototipo de producto lácteo madurado a partir de leche producida a pastoreo, «logrando diversificar, diferenciar e incorporarla a su producción para llegar a nuevos mercados nacionales y extranjeros».
El directivo de Corfo añadió que «el proyecto ha trabajado en el desarrollo de este prototipo con la principal institución de investigación agropecuaria de Chile (INIA), que ha transferido sus conocimientos y tecnologías para producir este innovador producto, que permite mejorar la competitividad del sector agroalimentario en la región. De esta manera se ha logrado desarrollar los prototipos de queso y mantequilla, hoy en etapa de validación final por expertos y potenciales compradores».
Rodrigo Morales, investigador de INIA Remehue, remarcó que en este proyecto «buscamos, a través de la industrialización de lácteos, desarrollar productos con mayor valor agregado y acceder a mercados de diferenciación».
Cifras de exportación
De acuerdo al Boletín del Sector Lácteo de la Oficina (Odepa), México, con 2.407 toneladas; y Rusia, con otras 2.091 toneladas, concentraron hasta agosto pasado los envíos de queso de la región, que sumaron 5.780 toneladas, cifra que representa una variación positiva de un 28,5 %.
En términos de ingresos, durante los primeros ocho meses del año suman 25.092 dólares FOB, lo que representó un aumento de un 29%. En términos de participación, expresa un 21,9% de las exportaciones de productos lácteos de la región, que lidera leche condensada, con un 26,5%.
Un nuevo producto
Carolina Garcés, una de las beneficiarias de esta iniciativa, se mostró contenta y conforme con los resultados obtenidos y se refirió a los objetivos que se plantearon al iniciar el trabajo. «Tratamos de buscar nuevas alternativas, intentando desarrollar algún producto nuevo que nos identifique como sector, buscando algún tipo de producto lácteo que salga un poco de lo común, porque esta zona está muy enfocada a la producción de quesos de tipo chanco o gauda. Nuestras intenciones eran buscar algo diferente», insistió.
Alejandro Thomas, director de Escuela de los Sentidos, resaltó la trascendencia y el potencial impacto de producir este tipo de quesos. «Hicimos un queso de leche cruda de muy buena calidad; lo segundo más importante, es la potencialidad de este queso en los mercados internacionales. Hoy, como ninguna oportunidad de los últimos años, los consumidores -en especial en Estados Unidos- están buscando quesos elaborados con leche cruda, que sean madurados al menos seis meses, que es el caso de este prototipo». El especialista en quesos sostuvo que se ha logrado una receta de alta calidad, incorporando investigación y tecnología en este proceso, trabajando con el INIA y Corfo para desarrollar quesos de autor para exportación. «Hemos logrado un tipo de queso de alta gama, con características que lo diferencian de la oferta actual, producido con leche de muy buena calidad producida, con una alimentación especial basada en las praderas. Esta es una característica particular y muy valorada», especificó.
Fuente: El Llanquihue
