Leche microfiltrada: una nueva alternativa que asoma en la industria
La tecnología utiliza membranas para reducir microorganismos antes del tratamiento térmico. El resultado puede conservarse más tiempo que una leche pasteurizada convencional, pero normalmente sigue necesitando frío y no tiene una ventaja nutricional automática frente a la UHT.
Entre la leche pasteurizada refrigerada y la UHT que puede permanecer meses cerrada a temperatura ambiente existe una tercera alternativa que empieza a ganar visibilidad: la leche microfiltrada. Su principal diferencia no está en agregar ingredientes ni modificar sustancialmente la composición de la leche. Entre la leche pasteurizada refrigerada y la UHT que puede permanecer meses cerrada a temperatura ambiente existe una tercera alternativa que empieza a ganar visibilidad: la leche microfiltrada.
El objetivo es sencillo: reducir desde el comienzo la carga microbiana para prolongar la conservación utilizando, según el sistema, un calentamiento menos intenso que el de una leche UHT.Qué significa microfiltrar leche
La microfiltración es un proceso de separación física. En lugar de utilizar solamente temperatura para inactivar microorganismos, la leche atraviesa membranas cuyos poros permiten el paso de determinados componentes y retienen otros en función de su tamaño.
En uno de los esquemas industriales más habituales, primero se separa la leche en nata y leche descremada. La fracción descremada pasa por el sistema de microfiltración.
Luego se vuelve a incorporar la cantidad de grasa necesaria para obtener la formulación deseada y el producto se somete al tratamiento térmico definido por el fabricante. La secuencia puede cambiar según la instalación y la tecnología utilizada.
No es leche cruda ni leche “sin calor”
La microfiltración puede llevar a una confusión frecuente. Como parte del trabajo contra los microorganismos se realiza mediante membranas, podría pensarse que la leche final no necesita tratamiento térmico.
No es así. La microfiltración no esteriliza la leche y su capacidad de reducción microbiana depende del tamaño de los poros, de las condiciones de operación y de la calidad de la materia prima.
Por eso suele combinarse con pasteurización u otro tratamiento térmico, refrigeración y condiciones higiénicas estrictas de envasado. La seguridad y la vida útil del producto dependen del proceso completo, no solamente del filtro.
En qué se diferencia de la leche pasteurizada
La pasteurización utiliza una determinada combinación de tiempo y temperatura para destruir microorganismos patógenos relevantes y reducir aquellos responsables del deterioro. Sin embargo, no elimina todas las formas microbianas.
Por esa razón, la leche pasteurizada necesita mantenerse refrigerada y tiene una vida útil relativamente limitada. La microfiltración incorpora una etapa previa adicional.
Al reducir físicamente parte de la población microbiana antes del calentamiento, puede permitir que el producto final tenga una conservación más prolongada que una pasteurizada convencional.
Y en qué se diferencia de la UHT
La UHT sigue otro camino. El tratamiento Ultra High Temperature somete la leche a temperaturas muy elevadas durante unos pocos segundos.
Combinado con un envasado aséptico, ese proceso permite conservar el envase cerrado durante meses sin refrigeración. La contrapartida es que la mayor intensidad térmica puede generar cambios sensoriales asociados al calentamiento.
Algunos consumidores perciben notas cocidas o ligeramente caramelizadas en las leches UHT.
La microfiltración busca otra ecuación: reducir microorganismos para poder prolongar la vida útil manteniendo un perfil sensorial más cercano al de una leche pasteurizada.
Más vida útil, pero normalmente con frío
Ahí aparece una de las diferencias comerciales más importantes. La leche microfiltrada que se comercializa refrigerada debe continuar dentro de la cadena de frío.
Filtrar bacterias no la transforma automáticamente en un producto estable a temperatura ambiente. Su duración puede ser mayor que la de una leche fresca pasteurizada, pero no existe una cantidad universal de días.
Depende de la calidad microbiológica inicial, eficacia de la filtración, tratamiento térmico posterior, higiene del llenado y temperatura durante almacenamiento y distribución. Por eso, la fecha indicada por el fabricante sigue siendo la referencia.
Fuente: Diario Lechero.
